Ricette della cucina italiana per la ristorazione programmata a menù rotativi

Centro Italiano di Studi Superiori sul Turismo, Federazione Italiana Pubblici Esercizi

Ricette della cucina italiana per la ristorazione programmata a menù rotativi

Edizione a stampa

26,50

Pagine: 256

ISBN: 9788820485092

Edizione: 1a edizione 1995

Codice editore: 2000.697

Disponibilità: Limitata

La gastronomia e la ristorazione italiana sono, da sempre, ai vertici dell'apprezzamento internazionale e costituiscono, indubbiamente, uno dei più validi fattori di attrazione e dei successo del nostro sistema turistico.

le nostre imprese ristorative hanno saputo guadagnarsi questa prestigiosa posizione con la loro attenzione alla qualità ed alla clientela. Tuttavia, da qualche tempo, i costi sono aumentati in misura tale da mettere a dura provoca la loro competitività e la loro resistenza economica. Per questo, visto che la grande maggioranza della clientela è estremamente sensibile al prezzo, trattasi oggi o di rinunciare alle nostre tradizioni di cucina per seguire forme di ristorazione più a buon mercato, ma lontane dal nostro modo di concepire la tavola e l'ospitalità, oppure di cambiare profondamente i metodi di lavoro e di approvvigionamento, puntando su menù rotativi composti da quelle ricette della nostra gastronomia che, pur essendo tipiche dei valori e dei sapori della nostra tradizione possano essere lavorate secondo sistemi moderni e posseggano caratteristiche tali da permettere di programmare attentamente le attività di tutti i reparti e di ridurre così, sia i costi di catering che quelli di processo e di servizio.

Quali sono, però, queste ricette? Il compito di selezionarle e di proporle agli operatori della ristorazione italiana come basi di scelta per la costruzione di menu rotativi che costituiscono il primo passo per la realizzazione gestionale e funzionale delle proprie imprese è stato affidato, dalla Fipe, a Edoardo Raspelli, noto giornalista ed esperto gastronomico che, con la collaborazione di prestigiosi chef, le ha raccolte e compendiate nel presente volume.

Non è questo, dunque, un altro dei già troppi numerosi ricettari indirizzati al grane pubblico , ma un vero e proprio strumento di lavoro, o meglio, di impostazione del lavoro, rivolto alle imprese ristorative che vogliono ammodernarsi pur senza rinunciare all'identità che caratterizza la nostra cucina. le ricette inserite nel presente volume si prestano infatti, egregiamente, ad essere trasformate in vere e proprie schede prodotto che consentono sia l'adozione di standard qualitativi e quantitativi calibrati sulle esigenze di ciascun ristoratore, sia l'individuazione e la rigorosa programmazione e manualizzazione di tempi, modalità e procedure di lavorazione e di approvvigionamento. Una volta costruiti i relativi menu e stabiliti i necessari ritmi di combinazione e dei avvicendamento dei singoli piatti l'operatore avrà, pertanto, creato le basi per ottimizzare l'utilizzazione delle tecnologie e delle risorse umane ed economiche disponibili nella propria azienda.

E' questo il primo passo per la realizzazione dell'intera attività d'impresa nella consapevolezza che anche l più sofisticate architetture gestionali dipendono dalla razionale scelta e collocazione degli elementi di base che, come le ricette ed i menu per gli esercizi ristorativi, en consentono le fondamenta

Presentazione, di Giovanni Peroni
Presentazione, di Sergio Billè
Prefazione, di Edoardo Raspelli
1. Il progetto franchising
1. Il problema
2. Gli organismi di attuazione e gli obiettivi del progetto
3. li campo di azione del progetto: franchise e costellazioni d'impresa
4. La parte del progetto già realizzata
4.1. Il Comitato scientifico internazionale
4.2. La costituzione del nucleo di risorse umane di base
4.3. La formazione specialistica del nucleo delle risorse umane di base
5. La seconda e conclusiva parte del progetto
6. Imprese e gruppi di investimento interessati al progetto
7. Il CST e la sua valenza tecnica e scientifica
2. Una proposta gestionale per l'impresa ristorativa
1. L'offerta ristorativa in Italia
2. Una proposta gestionale
3. li franchising
4. Impostazione ed avvio di un sistema di franchise
5. Sviluppo e gestione del menu
6. Ricette standardizzate e procedure di standardizzazione
3. Le ricette selezionate
Antipasti
- Acciughe Ripiene
- Arancine di Riso
- Carciofi alla pugliese (Arraganati)
- Cipolle Ripiene
- Cozze alla Marinara
- Farinata
- Lingua in Salsa Verde
- Mitili Ripieni
- Mostarda Piccante
- Olive Ripiene
- Panzanella
- Patè di Olive Nere
- Tonno di Coniglio
Primi piatti
- Anolini alla Parmigiana
- Bigoli coi "Rovinazzi"
- Bucatini con la Mollica
- Canederli
- Cicoria Cacio e Uova
- Cipollata
- Fonduta alla Valdostana
- Gnocchi al Formaggio Filante
- Gnocchi di Semolino
- Lasagne e Fagioli
- Lasagne Verdi al Forno
- Macco di Fave
- Minestra di Ceci
- Minestra di Trippa
- Minestra di Verdure
- Minestrone alla Milanese
- Minestrone di Orzo
- Orecchiette con Cime di Rapa
- Pansoti
- Pappa con il Pomodoro
- Pasta "Alla Norma"
- Pasta con i Piselli
- Pasta e Fagioli
- Pasta, Patate e Zucchine
- Pomodori ripieni di Pasta
- Ribollita
- Riso e Latte
- Riso e Prezzemolo
- Riso e Zucca
- Riso in "Cagnón" (Riso in Bianco)
- Risotto alla Milanese
- Risotto alla Paesana
- Risotto alla Parmigiana
- Risotto con la Salsiccia
- Risotto con le Seppie
- Spaghetti Aglio e 0110
- Spaghetti al Nero di Seppie
- Spaghetti alla Puttanesca
- Strangolapreti
- Tagliatelle al Sugo di Arrosto
- Tagliatelle Verdi al Ragù
- Tagliolini al Rancetto
- Tortellini in Brodo
- Tortiera di Cozze
- Zite al Pomodoro e Tonno
- Zuppa alla Pavese
- Zuppa di Cipolle
- Zuppa di Pesce (Cocciula a Schiscionera)
- Zuppa Sarda (Suppa Quatta)
Secondi piatti
- Abbacchio alla Romana
- Agnello "Sotto la Coppa"
- Anguilla alla Comacchiese
- Arista alla Reggiana
- Arista di Maiale
- Arrostini Annegati
- Baccalà alla Vicentina
- Bollito Misto
- Braciole di maiale alla Napoletana
- Brasato al Barolo
- Brodetto all'Anconetana
- Brodetto alla Gradesana
- Calzone
- "Cima" alla Genovese
- Coniglio al Forno
- Coniglio alla Ligure
- Cosce di Pollo Ripiene
- Costata con Cipolla
- Costoletta alla Milanese
- Costolette alla Parmigiana
- Cozze al Pepe ('Mpepata)
- Fagioli con il Cotechino "Musetto"
- Faraona al Cartoccio
- Faraona al Vino Rosso
- Fegato alla Veneziana
- Filetti di Baccalà Fritti
- Filetto alla "Carbonade"
- Frittata al Salame
- Frittatine dell'Orto
- Gulash di Manzo
- Insalata di Stoccafisso
- Manzo alla California
- Mozzarella Impanata
- Ossobuco alla Milanese
- Palombo con i Piselli
- Parmigiana di Melanzane
- Pesce Spada alla Ghiotta
- Pizza di Granoturco
- Pizza di Patate
- Pizza Margherita
- Pollo alla Cacciatora
- Pollo alla Romana
- Pollo Dorato
- Polpettone alla Napoletana
- Polpi in Umido
- Polpo alla Luciana
- Rosticciata
- Saltimbocca alla Romana
- Scampi alla Busara
- Stoccafisso all'Anconetana
- Stoccafisso in Umido
- Stracotto di Manzo
- Triglie alla Livornese
- Trippa alla Milanese
- Trota del "Nera"
- Vitello Tonnato
Contorni
- Caponata
- Carciofi alla Giudia
- Carciofi Fritti alla Toscana
- Fagioli all'uccelletto
- Fagioli in Umido
- Favette e Cicorie
- Funghi in Umido alla Toscana
- Insalata di Rinforzo
- Peperonata
- Peperoni alla Calabrese
- Peperoni Ripieni
- "Pinza" di Patate
- Piselli al Prosciutto
- Polpette di Verze
Tortino alla Lucana "Ciammotta"
Salse
- Bagnetto Verde
- Pesto
- Ragù alla Bolognese
- Ragù d'Agnello e Peperoni
- Ragù Napoletano
- Salmoriglio
- Salsa di Noci
- Salsa di Pomodoro
Dessert
- Baci di Dama
- Biancomangiare
- Brutti ma Buoni
- Castagnaccio (Pattona)
- Crema fritta alla veneziana
- Crema di Mascarpone
- Crumiri
- Dolce del Trentino (Zelten)
- Gnocchi di Prugne
- Gueffus
- Maritozzi alla Romana
- Pari di Miglio
- Panna Cotta
- Passulate
- Pastiera Napoletana
- Pesche ripiene
- Sebada
- Semifreddo al Caffè
- Torta di Castagne
- Torta di Mele
- Torta di Nocciole
- Torta Sbrisolona
- Zabaione
- Zuppa Inglese
4. Il software gestione menù rotativi
1. Introduzione
2. Schema concettuale della base di dati
2.1. Schema globale della base di dati
2.2. Gli attributi delle entità
2.3. Le relazioni
3 .Funzionalità di GMR
3.1. Le funzionalità di base
3.2. Le funzionalità complesse
4. L'implementazione di GMR
5. Conclusioni
Riferimenti
Glossario


Contributi: Sergio Billé, Edoardo Raspelli, Maria Del Duca, Paolo Desinano, Emanuela Schiaffella

Collana: Varie

Argomenti: Economia del turismo, del commercio e dei servizi - Commercio e turismo: manuali professionali

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