LIBRI DI CLAUDIO BARGELLI

Durante l’età dei Lumi, l’aggravarsi della spinosa questione della mendicità e il connesso affiorare di esigenze sociali alimentano il germogliare di specifici istituti, significativo riflesso della crescente articolazione dell’offerta caritativa. Il progressivo riconoscimento di nuove forme di indigenza con propria identità e distinte prerogative comporta la definitiva presa di coscienza delle molteplici sfaccettature della devianza, a cui il buon ordine della società impone idonee risposte anche sul piano istituzionale. Nel Ducato parmense, un ruolo importante va attribuito al ministro francese Du Tillot, i cui incisivi programmi riformistici operano nell’alveo del pensiero assistenziale settecentesco. L’ottimistica fede dei Lumi nella scienza pedagogica sancisce l’avvento di un nuovo sentimento verso l’infanzia. Tra Sette e Ottocento si assiste alla tendenziale attenuazione della mortalità infantile e neonatale all’interno del brefotrofio cittadino. Emerge, altresì, la distinzione tra le varie forme di infermità, attribuendo, per la prima volta, autonoma identità alla vasta classe delle diverse patologie mentali. Il prioritario perseguimento della «pubblica felicità» impone una scrupolosa igiene sociale, eliminando dalla città la folla destabilizzante dei mentecatti per convogliarla in appositi luoghi di ricetto, a cui delegarne non tanto la mera custodia quanto, piuttosto, appropriate terapie. Probante riprova appare la crescita esponenziale, a partire dalla seconda metà del Settecento, dei «pazzerelli» accolti presso l’Ospedale della Misericordia di Parma. Il XVIII secolo fa da spartiacque mentale anche sotto un altro profilo. Varcando gli angusti confini dei recinti nobiliari e claustrali, la figura muliebre acquisisce rinnovato rilievo. Un ruolo importante al riguardo assumono i Conservatori settecenteschi, deputati ad ospitare le fanciulle «pericolanti», educandole all’apprendimento di un mestiere. Non minore interesse presenta, infine, il profilo contabile dei Pia Loca, con particolare riferimento al XVIII secolo. Dai rendiconti annuali inerenti all’Ospedale della Misericordia si evince la larga prevalenza delle spese di gestione interna: uscite connesse al vitto, alle cure mediche e, in minor misura, gli oneri finanziari e gli esborsi legati alla manutenzione degli immobili e dei poderi. Dall’analisi dei vari capitoli di spesa emerge un lento miglioramento nei regimi alimentari, con un crescente peso della carne di manzo a scapito del secolare predominio dei carboidrati, congiuntamente ad una conduzione accorta e redditizia del patrimonio fondiario

Approfondito caso per caso nei suoi aspetti istituzionali e nei suoi meccanismi tecnico- amministrativi, lo studio del settore della panificazione consente di penetrare - in una feconda prospettiva comparata - la complessa materia dell’approvvigionamento delle città d’ancien régime, illuminando la grande varietà delle scelte di governo in tema di annona. Fin dall’età di mezzo, l’attività di panificazione si snoda nel solco di vincolanti disposizioni e di prestabiliti canali di distribuzione e coincide con la fase finale del processo produttivo che si sostanzia nella creazione dell’auspicato prodotto ultimo: il pane. Nel luglio 1768 il ministro francese Du Tillot accorda al sarzanese Stefano Lucciardi la privativa decennale per la fabbricazione della «pasta venale all’uso di Genova»: il primo, importante impulso alla diffusione dell’emergente ramo produttivo nel Parmense. Dopo una lunga subordinazione del mestiere di pastaio a quello di fornaio - ciò che rende il caso studiato del tutto peculiare e meritevole di ulteriore approfondimento -, soltanto nel periodo post-unitario, tuttavia, si porranno solide basi per l’affermazione di moderni pastifici organizzati secondo il sistema di fabbrica, avviando quel cammino che, diversi decenni dopo, approderà ai luminosi scenari della famosa Food Valley.

Alle origini di una vocazione alimentare: beccai e lardaroli nel mercato delle carni a Parma in età moderna (di Claudio Bargelli) - ABSTRACT: The agricultural food vocation of the economy of Parma has ancient roots, whose rediscovery allows to go back to the origins of a particular "food culture" widely acknowledged by literary sources and by the collective psychology itself. A decisive role in the achievements of this branch of economy was carried out for centuries by the "Lardaroli" guild, sprung soon after the second half of the 15th century, from the butchers’ guild, one of the most ancient "major guilds", the only one authorized until then to sell meat inside the town walls. The "Lardaria" guild owes its specifity to the nature of the foodstuffs - mostly originated in the Emilian area - derived from the processing of porc meat and the transformation of milk. As evidence of the acquired prestige, it is possible to mention that, since 1616, a kind of controlled origin certification was recognized to the Parmesan cheese coming from the dairies facing the city. These were the first isolated vanguards of a competitiveness that, even if temporarily repressed during the Napoleonic period and the Restoration, was able to arise successfully again during the second half of the 19th century. At that time it turned into the small but vital family business that, in accordance with a secular productive vocation, has reached the present status of the famous "Food Valley". One must, therefore, recognize the Parmesan "Lardaroli" merits in having laid the foundations of a specialized market, able to select high quality foodstuffs and satisfy the expectations of an exacting and faithful demand.