Il quadro che emerge dai mutamenti nei consumi alimentari è inquietante e contraddittorio. Agli interrogativi sull'insicurezza, dovuti alla penuria di cibo di qualche decennio addietro, sono subentrati quelli sulla qualità per eccesso di quantità. La nozione di sicurezza alimentare non si pone più in termini di quantità e di soddisfazione dei bisogni, ma di innocuità e di composizione chimica degli alimenti, di protezione dell'ambiente. Il consumatore odierno non sa più cosa si ritrova nel piatto.
Nuovi rischi, di origine non certo naturale, ma generati dalla capacità manipolatoria dell'uomo: produzione, trasformazione e distribuzione presentano dinamiche che sfuggono al controllo degli stessi protagonisti. L'introduzione di innovazioni tecnologiche in campo alimentare, con possibili effetti sulla salute umana non ancora adeguatamente esplorati, impone maggiore precauzione e una nuova responsabilità sociale anche da parte della scienza e della tecnica.
Le recenti crisi alimentari - oltre che aumentare il timore nei confronti del cibo - hanno provocato una messa in discussione della relazione di fiducia tra il consumatore e i diversi attori della filiera alimentare. La complessità dell'informazione crea un certo grado di confusione nel consumatore, che trova difficoltà ad orientarsi. I mezzi di comunicazione di massa forniscono informazioni spesso lacunose, se non contraddittorie, soprattutto su temi nuovi e mai affrontati in precedenza. Innegabile è il loro ruolo divulgativo, ma è evidente che essi partecipano intensamente anche al processo di negoziazione sociale che costituisce la situazione di rischio. Il rischio permette, infatti, di esercitare un'influenza che non è pensabile, o non raggiungibile, attraverso altre forme di interazione.
Brillat-Savarin, oltre due secoli fa, aveva visto bene: "il destino delle Nazioni dipende dal modo con cui si nutrono". Alla fine è sempre il consumatore che paga il conto.

Raffaele Sibilio insegna Sociologia presso la Facoltà di Economia dell'Università degli Studi "Federico II" di Napoli. Da anni si occupa delle problematiche connesse ai processi di globalizzazione e alle dinamiche generate dalla cosiddetta società del rischio.
Angelo Falzarano è dottore di ricerca in Sociologia e dottorando in Scienze del Turismo a indirizzo Manageriale presso l'Università degli Studi "Federico II" di Napoli. È docente di ruolo negli Istituti di Istruzione Secondaria Superiore.