Se all'interno della società contadina e successivamente di quella industriale, il significato del cibo rimane circoscritto prevalentemente alla sfera dell'alimentazione, nella società post-industriale sempre più viene percepito e rappresentato nei termini di discorso e di linguaggio. La gastronomia viene connotandosi come un insieme di storia, scienza, economia, agricoltura, profondamente intrecciato con la cultura dell'ospitalità e con il marketing territoriale.
Per questa ragione il settore agroalimentare, uno dei comparti maggiormente trainanti della nostra economia, è destinato a confermarsi come una delle principali risorse strategiche del Paese, a condizione di sapersi innovare costantemente.
La riflessione sul rapporto tra cultura, scienza e cibo ha investito l'intera sfera dell'istruzione e di recente ha interessato anche l'Università italiana, con l'avvio dei primi corsi di laurea improntati ad una nuova visione dell'alimentazione, da Pollenzo, agli atenei di Udine e di Napoli. Collocandosi entro la trasformazione in corso, il volume intende portare a sintesi e valorizzare i risultati conseguiti al termine della prima fase del progetto Ambienti di apprendimento per gli Alberghieri (AAA). L'intervento progettuale è stato promosso dall'associazione Re.Na.I.A. (Rete Nazionale degli Istituti Alberghieri), in collaborazione con il MIUR. L'intendimento è consistito in particolare nel valorizzare lo stretto collegamento tra la sperimentazione di learning environment innovativi sotto il profilo metodologico-didattico e le direttrici del recente riordino del settore professionale.
Il volume si rivolge al mondo dell'istruzione professionale alberghiera e, più estesamente, a quanti operano nell'istruzione scolastica e universitaria.

Alberto F. De Toni è presidente della Fondazione Crui (Conferenza dei Rettori delle Università Italiane) e direttore scientifico di CUOA Business School. È stato rettore dell'Università di Udine e presidente dell'Associazione italiana di Ingegneria Gestionale.

Luca Dordit è consulente nel campo delle politiche e dei sistemi dell'education. Laureato in filosofia e pedagogia, ha conseguito il dottorato in ingegneria gestionale. Ha collaborato con i maggiori enti di ricerca del settore (OCSE, INVALSI, INDIRE, INAPP, Associazione 3Elle, IPRASE).

Anna Maria Zilli, dirigente scolastica, è stata docente a contratto presso la SISS dell'Università degli Studi di Udine. Ha ricoperto il ruolo di Vicepresidente e Presidente della Re.Na.I.A. È stata formatrice IRSSAE ed ha all'attivo diverse pubblicazioni sulla formazione dei docenti.

Angelo Capizzi, dirigente scolastico, ha svolto attività di formazione dei docenti in vari ambiti e progetti MIUR, I.R.R.S.A.E, INDIRE, USR. È membro della Giunta e del Direttivo di Re.Na.I.A., dove ricopre la carica di delegato alla formazione e referente del progetto Tripla A.