Il lungo cammino dell'evoluzione della grande salumeria italiana, trattato in questo lavoro di ricerca, accompagna il lettore in un affascinante viaggio interdisciplinare sulle caratteristiche zootecniche, nutrizionali, biologiche, gastronomiche, antropologiche, storiche, economiche e sociali, nonché sulle modalità di preparazione, elaborazione e di conservazione delle innumerevoli varietà di salumi, espressione di una ricchezza alimentare unica di un Paese, come il nostro, dai mille campanili e altrettante varietà tipologiche di salumi. In ogni città e villaggio la sapiente elaborazione dei maestri di macellazione di carni suine, caprine e ovine, ma non solo, hanno tramandato ai posteri un'arte gastronomica di eccezionale valore nutrizionale e di palato, rappresentata in questo digesto sulla grande salumeria italiana.
Il taglio o l'affettatura di un salume riconduce alla memoria collettiva di gesti antichi, nonché a uno stile di vita spontaneo, forte di rapporti umani semplici e sinceri espressione della grande civiltà contadina. Il salame a tavola contribuisce, con il vino, ad abbattere le barriere sociali, come uno straordinario elemento di socializzazione. Il profumo e la vista dei salumi attiva i processi sensoriali, comunemente associati alla papillazione salivare, tanto da stimolare i nostri sensi, sempre meno abituati ad associare il cibo ai processi sensoriali e di attenzione al gusto.
In questo libro il lettore sarà continuamente stimolato a questo esercizio alla sensorialità, come piacevole stimolo alla lettura e al buon appetito. Lo straordinario patrimonio della grande salumeria italiana, rappresenta un importante comparto delle eccellenze gastronomiche del nostro Paese. La varietà e la prelibatezza dei salumi completano quel ricco giacimento alimentare evolutosi nel tempo grazie alla sapiente opera di allevatori e macellai, artigiani di quel saper fare che connota l'alto valore e varietà di cibo presente nei nostri variegati territori, espressione a loro volta di una bio diversità unica al mondo.
In questo testo, i salumi diventano cultura aperta al mondo.

Scritti di: F. Atzori, A. Balestreri, G. Benasaglio, A. Bonadonna, M. Bonazzi, A. Casella, O. Cavalcanti, P. Corvo, F. Crisante, E. D'Ambrosio, G. Di Francesco, P. Degli Esposti, C.A. Esposito, G. Fassino, F.A. Fava, R. Ferrari, A. Germani, L. Giancristofaro, Y. Grappe, A. Guigoni, A. Martini, L. Meglio, R. Paltrinieri, G. Peira, B. Piovano, A. Plava, P. Polettini, U. Raspini, A. Spisni, I. Zoccarato.

Costantino Cipolla (Università degli Studi di Bologna) è autore e curatore di circa 150 volumi di carattere scientifico. Tra le sue opere si segnalano, per i nostri tipi: Il Maestro di vino, FrancoAngeli, Milano, 2013; (con Di Francesco G.), La ragion gastronomica, FrancoAngeli, Milano, 2013; Le emozioni del gusto. Alcuni criteri per un ristorante italiano d'eccellenza, FrancoAngeli, Milano, 2008; (con Biasion G.), Le emozioni dell'ospitalità. Come valutare la qualità di un albergo, FrancoAngeli, Milano, 2010. Per gli ambiti di attività e il curriculum vitae si veda il sito www.costantinocipolla.it