I numeri del ristorante di successo

Food cost, Menu engineering, Restaurant revenue management e tutto quello che serve per attivare le potenzialità nel food & beverage

Un manuale completo, arricchito da tabelle riassuntive e informazioni indispensabili e di immediata applicabilità; un “cruscotto” essenziale per tutti i professionisti e gli operatori del settore enogastronomico, sia delle realtà più grandi e strutturate sia di dimensioni più contenute.

Pagine: 214

ISBN: 9788835175421

Edizione: in preparazione 1^a edizione 2026

Codice editore: 1060.362

In un Paese come l’Italia dove l’offerta di ristoranti e bar è numerosa e la competizione è agguerrita, come si può far funzionare un locale? Che non bastino più né la passione dei titolari né le capacità di una grande cuoca o di un talentuoso barman, ormai è noto, perché anche nel settore enogastronomico le variabili sono tante e a un certo punto le decisioni basate solo su istinto ed esperienza vanno ripensate. Occorre allora avere degli strumenti utili e delle indicazioni chiare e comprensibili sull’andamento dell’attività e sulle migliori decisioni da prendere per assicurarne il successo.
È ciò che si propone di fornire questo manuale che, partendo dai numeri – ebbene sì, proprio da formule, coefficienti e parametri – fa comprendere come si possano attivare tutte le potenzialità della ristorazione e del bar di oggi.
In questo testo si parla, dunque, di standardizzazione delle ricette, definizione dei prezzi, Menu engineering per il comparto food – tema essenziale, qui trattato come mai prima nel nostro Paese – e di Restaurant revenue management, che tanto può aiutare nell’ottica della corretta gestione e ottimizzazione dei ricavi. Ma si parla anche di menu design, per realizzare dei menu accattivanti, di gestione delle prenotazioni e della struttura della sala.
Un manuale completo, arricchito da tabelle riassuntive e informazioni indispensabili e di immediata applicabilità; un “cruscotto” essenziale per tutti i professionisti e gli operatori del settore enogastronomico, sia delle realtà più grandi e strutturate sia di dimensioni più contenute.

Domenico Maura, Food & Beverage manager in importanti realtà alberghiere di lusso italiane, si occupa anche di formazione nel settore enogastronomico presso enti come Confcommercio, Luiss Business School di Roma e Milano, scuole pubbliche e corsi dell’AIBES (Associazione Italiana Barmen e Sostenitori). Da sempre appassionato del mondo del bar, e perfezionato al Master in Food & Beverage Management alla Luiss Business School di Roma, nel suo percorso professionale ha collaborato con importanti catene e celebri hotel cinque stelle lusso come l’Hotel Exedra, l’Hotel Eden Dorchester e il Grand Hotel Parco dei Principi di Roma.

Massimiliano Montanari, Prefazione

Introduzione

Evoluzione del Management nella ristorazione

I costi nella ristorazione e il Break event point

Il Break event point (BEP)

La ricetta standard e il prezzo di vendita

Il prezzo di vendita
Gli scarti di lavorazione
Il Fattore Costo
Il Fattore Aggiornamento

Food cost Attivo e Passivo

Il Prezzo di Vendita

Metodo del prezzo atteso
Metodo Multiplo di 3
Metodo del margine lordo
Metodo basato sulla concorrenza o Going Rate Pricing
Metodo basato sul valore percepito
Metodo basato sulla struttura dei costi
Metodo Van Westendorp
Metodo Gabor Granger
Metodo del coefficiente di moltiplicazione
Metodo del costo primo
Metodo della Texas Restaurant Association
Margine di Contribuzione Medio

Rinnovare e valutare il menu

I principi di Omnes

Menu engineering

Menu Scoring
Menu Factor Analysis
Un grando passo in avanti: 1980, Jack E. Miller e il Menu Analysis Model
1982: Kasavana e Smith e il Menu engineering model (Mem)
1983: David V. Pavesic e il Cost Margin Analysis Model (CMAM)

Altri modelli di analisi

Metodo Uman
1985: Il metodo di Hayes e Huffman o metodo del conto profitti e perdite
1985: Hayes e Huffman: Goal Value Analysis o metodo dell’analisi del valore-obiettivo
LeBruto Method 1995: il Labour Cost
Rodrigo Riquelme Barros e la “Reingeniería” del menu

Non solo Menu engineering: altri metodi di analisi del menu

Analisi Pre-Operativa della Carta
Indice di redditività per piatto (IRP)
Analisi del menu del ristorante sulla base della matrice di Arthur D. Little

Il Restaurant Revenue Management

Il Ricavo Medio
Il RevPash (Revenue Per Available Seat Hour)
La Capacità Massima
Rapporto di capacità del locale o Load Factor
L’indice di RevPash
Il RevPashPQ - Revenue Per Available Seat Hour Per Quarter
ProPash e ProPasm
Il GopPash - Gross Operating Profit per Available Seat-Hour
Menu engineering

Menu design

Modello convenzionale vs monitoraggio oculare
Dove posizionare i prezzi
I prezzi esca
Lo spazio degli articoli sul menu
Descrivere i piatti per suscitare emozioni
Quanti piatti mettere sul menu?

L’importanza della Vendita e il ruolo dell’Operatore di Sala

La Pre Experience
La Post Experience
L’Arte della Vendita
Up selling
Cross selling
Dominanza Assimetrica (effetto Decoy-Esca)
Down selling e Under selling
Tecnica della Scarsità
Analisi della Performance del Team di Sala

Determinazione dei Prezzi di Vendita

Prezzo statico vs Prezzo Dinamico

La gestione efficace degli spazi e dei sistemi di prenotazioni

La durata del pasto

Le fasi della durata del pasto
Le prenotazioni
Promozioni e Sconti
Dove partire per sviluppare una promozione efficace
La percezione di Equità

Bibliografia

Contributi: Massimiliano Montanari

Collana: Manuali

Argomenti: Management della cultura, turismo, sport, servizi - Marketing territoriale, turistico, alimentare - Commercio e turismo: manuali professionali

Livello: Textbook, strumenti didattici - Testi per professional

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