La legislazione alimentare, sempre più esigente nei confronti della sicurezza igienico-sanitaria dei prodotti commercializzati, e la radicata consapevolezza che una corretta igiene incide profondamente sulla qualità e sulla conservazione degli alimenti ha e sta suscitando, in tutto il settore alimentare, una grande attenzione nei confronti delle problematiche dell'igiene ambientale.

Di fronte alla pubblicizzazione di detergenti e disinfettanti, differenziati per diversi usi, spesso presentati come prodotti "richiesti dall'HACCP", occorre ricordare che, molto più che la complessità dei detergenti impiegati, risulta importante la pianificazione del lavoro: la messa a punto di procedure dettagliate per ogni singolo punto di intervento, la cura della completezza e dei tempi di esecuzione, la precisa definizione dei criteri e dei metodi da adottare, al fine di fornire garanzie stabili di comportamento nei confronti dei pericoli specifici di ogni attività.

Tuttavia sanificare è un concetto che, spesso, nell'industria alimentare si scontra con il fattore tempo, principalmente, se non esclusivamente, rivolto alla fase produttiva più che alla successiva fase di manutenzione. Per ottenere i migliori risultati nei tempi sempre ristretti a disposizione, il metodo HACCP, quale strumento operativo, va applicato non solo al controllo del processo produttivo, ma anche allo sviluppo e all'implementazione del sistema di sanificazione aziendale.

Il manuale sviluppa il tema della sanificazione ambientale alla luce delle recenti disposizioni del DL 155/97.

Strutturato secondo i classici schemi HACCP, esamina e guida, passo per passo, l'operatore ad applicare i principi base del metodo al sistema di sanificazione: dall'analisi dei pericoli all'individuazione dei CCP, dalla definizione dei limiti critici alla pianificazione delle procedure di monitoraggio e di verifica del sistema. Il tutto supportato da esempi pratici di schede di pulizia, piani e programmi di intervento, check list ispettive e di raccolta dati.

La guida si rivolge non solo a tutti gli operatori dell'industria alimentare, per guidarli e aiutarli concretamente in questo delicato aspetto del loro lavoro, ma può interessare anche gli operatori del settore universitario e di sanità pubblica per cogliere e definire tutti gli elementi importanti di valutazione dei piani di sanificazione adottati dalle imprese, nell'ambito della loro attività di vigilanza.

Carla Roggi , laureatasi in Farmacia nel 1970 presso l'Università degli Studi di Pavia, ha svolto attività di ricerca sui problemi attinenti i rapporti tra salute, consumi ed abitudini alimentari in qualità di Tecnica laureata presso l'Istituto di Igiene della Facoltà di Farmacia. Incaricata in seguito di diversi corsi di insegnamento e di esercitazioni per varie scuole di specializzazione e per scuole dirette a fini speciali della Facoltà di Medicina e Chirurgia dell'Università di Pavia, dal 1983 è professore associato per la disciplina di Igiene degli Alimenti della Facoltà di Medicina e Chirurgia dell'Università di Pavia. Svolge inoltre la propria attività presso il Dipartimento di Scienze Sanitarie Applicate e Psicocomportamentali dell'Università di Pavia ed è direttore della sezione di Scienza dell'Alimentazione presso lo stesso Dipartimento. Fa parte della Commissione CODEX Alimenti Italia, dove si occupa prevalentemente di ricerca nel settore dell'Igiene degli Alimenti e della Nutrizione ed è autrice di 200 lavori pubblicati su riviste nazionali ed internazionali.