L'amore e la passione degli italiani per il mangiare e bere e per la salubrità dei cibi è famosa in tutto il mondo.
I prodotti tipici, le ricette tradizionali, in ogni piccola parte del bel paese c'è un piccolo tesoro più o meno nascosto, più o meno conosciuto che permette alle persone che lo assaggiano di provare sensazioni estremamente piacevoli. Per il bene di tali produzioni, di tali ricchezze enogastronomiche, per lo sviluppo e la crescita del settore però, è necessario non solo concentrarsi sul contenuto del piatto ma guardare anche fuori da questo. Tanto si è detto, scritto e tanto si dice su tutti i principali mezzi di comunicazione relativamente ai prodotti enogastronomici, alle ricette, ai prodotti biologici ma molto spesso si tralascia l'importanza di tutti quei fattori che contribuiscono a far percepire la reale grandezza gustativa dei prodotti.
Quante volte siamo andati al ristorante e, per quanto soddisfatti da quel piatto o quella ricetta, non ci siamo più tornati per un motivo estraneo a quello enogastronomico. Magari per colpa del bagno non troppo pulito, per il personale di sala un pò scortese, per la confusione eccessiva della sala dove siamo stati ospitati ecc.
Questo libro intende fare proprio questo. Trattare tutti quegli argomenti che molto spesso sono trascurati a scapito del cibo ma che contribuiscono a rendere l'esperienza enogastronomica indimenticabile. Importante è certo tutto ciò che sta dentro al piatto, ma importante è anche ciò che sta fuori! La giusta attenzione alle pietanze, alle materie prime, ha sovente determinato una minore diligenza nel trattare gli altri aspetti e ciò ha portato per molto tempo tutti i clienti ad accettare tanti spiacevoli comportamenti e situazioni all'interno degli eserìcizi della ristorazione. Si pensi ad esempio all'accoglienza dei clienti al loro arrivo: viene curata da cosi pochi locali che per i clienti è diventato normale non trovarla. La grande importanza del passaparola nell'ambito del settore della ristorazione è stata generata sia dal giusto trasferimento di notizie di esperienze positive, sia dalla grande paura di andare a mangiare e uscire dal ristorante insoddisfatti.
L'augurio è quindi che il presente libro possa permettere a tutti coloro che lo leggeranno, sia essi operatori del settore o clienti appassionati di ristoranti e pizzerie, da una parte di valorizzare i propri prodotti e dall'altra di essere meno assuefatti alle spiacevoli consuetudini che si trovano in molti locali. Fuori dal piatto!

Paolo Guidi, è docente di Economia e gestione delle imprese turistiche, di Marketing e di Marketing internazionale presso l'Università degli studi della Tuscia (VT). È tra i principali esperti italiani di qualità nel settore ricettivo e ristorativo ove opera come manager, consulente e quality auditor.