I numeri del ristorante di successo

Domenico Maura

I numeri del ristorante di successo

Food cost, Menu engineering, Restaurant revenue management e tutto quello che serve per attivare le potenzialità nel food & beverage

Un manuale completo, arricchito da tabelle riassuntive e informazioni indispensabili e di immediata applicabilità; un “cruscotto” essenziale per tutti i professionisti e gli operatori del settore enogastronomico, sia delle realtà più grandi e strutturate sia di dimensioni più contenute.

Pagine: 214

ISBN: 9788835175421

Edizione: in preparazione 1a edizione 2026

Codice editore: 1060.362

In un Paese come l’Italia dove l’offerta di ristoranti e bar è numerosa e la competizione è agguerrita, come si può far funzionare un locale? Che non bastino più né la passione dei titolari né le capacità di una grande cuoca o di un talentuoso barman, ormai è noto, perché anche nel settore enogastronomico le variabili sono tante e a un certo punto le decisioni basate solo su istinto ed esperienza vanno ripensate. Occorre allora avere degli strumenti utili e delle indicazioni chiare e comprensibili sull’andamento dell’attività e sulle migliori decisioni da prendere per assicurarne il successo.
È ciò che si propone di fornire questo manuale che, partendo dai numeri – ebbene sì, proprio da formule, coefficienti e parametri – fa comprendere come si possano attivare tutte le potenzialità della ristorazione e del bar di oggi.
In questo testo si parla, dunque, di standardizzazione delle ricette, definizione dei prezzi, Menu engineering per il comparto food – tema essenziale, qui trattato come mai prima nel nostro Paese – e di Restaurant revenue management, che tanto può aiutare nell’ottica della corretta gestione e ottimizzazione dei ricavi. Ma si parla anche di menu design, per realizzare dei menu accattivanti, di gestione delle prenotazioni e della struttura della sala.
Un manuale completo, arricchito da tabelle riassuntive e informazioni indispensabili e di immediata applicabilità; un “cruscotto” essenziale per tutti i professionisti e gli operatori del settore enogastronomico, sia delle realtà più grandi e strutturate sia di dimensioni più contenute.

Domenico Maura, Food & Beverage manager in importanti realtà alberghiere di lusso italiane, si occupa anche di formazione nel settore enogastronomico presso enti come Confcommercio, Luiss Business School di Roma e Milano, scuole pubbliche e corsi dell’AIBES (Associazione Italiana Barmen e Sostenitori). Da sempre appassionato del mondo del bar, e perfezionato al Master in Food & Beverage Management alla Luiss Business School di Roma, nel suo percorso professionale ha collaborato con importanti catene e celebri hotel cinque stelle lusso come l’Hotel Exedra, l’Hotel Eden Dorchester e il Grand Hotel Parco dei Principi di Roma.

Massimiliano Montanari, Prefazione

Introduzione

Evoluzione del Management nella ristorazione

I costi nella ristorazione e il Break event point

  • Il Break event point (BEP)

La ricetta standard e il prezzo di vendita

  • Il prezzo di vendita
  • Gli scarti di lavorazione
  • Il Fattore Costo
  • Il Fattore Aggiornamento

Food cost Attivo e Passivo

Il Prezzo di Vendita

  • Metodo del prezzo atteso
  • Metodo Multiplo di 3
  • Metodo del margine lordo
  • Metodo basato sulla concorrenza o Going Rate Pricing
  • Metodo basato sul valore percepito
  • Metodo basato sulla struttura dei costi
  • Metodo Van Westendorp
  • Metodo Gabor Granger
  • Metodo del coefficiente di moltiplicazione
  • Metodo del costo primo
  • Metodo della Texas Restaurant Association
  • Margine di Contribuzione Medio

Rinnovare e valutare il menu

  • I principi di Omnes

Menu engineering

  • Menu Scoring
  • Menu Factor Analysis
  • Un grando passo in avanti: 1980, Jack E. Miller e il Menu Analysis Model
  • 1982: Kasavana e Smith e il Menu engineering model (Mem)
  • 1983: David V. Pavesic e il Cost Margin Analysis Model (CMAM)

Altri modelli di analisi

  • Metodo Uman
  • 1985: Il metodo di Hayes e Huffman o metodo del conto profitti e perdite
  • 1985: Hayes e Huffman: Goal Value Analysis o metodo dell’analisi del valore-obiettivo
  • LeBruto Method 1995: il Labour Cost
  • Rodrigo Riquelme Barros e la “Reingeniería” del menu

Non solo Menu engineering: altri metodi di analisi del menu

  • Analisi Pre-Operativa della Carta
  • Indice di redditività per piatto (IRP)
  • Analisi del menu del ristorante sulla base della matrice di Arthur D. Little

Il Restaurant Revenue Management

  • Il Ricavo Medio
  • Il RevPash (Revenue Per Available Seat Hour)
  • La Capacità Massima
  • Rapporto di capacità del locale o Load Factor
  • L’indice di RevPash
  • Il RevPashPQ - Revenue Per Available Seat Hour Per Quarter
  • ProPash e ProPasm
  • Il GopPash - Gross Operating Profit per Available Seat-Hour
  • Menu engineering

Menu design

  • Modello convenzionale vs monitoraggio oculare
  • Dove posizionare i prezzi
  • I prezzi esca
  • Lo spazio degli articoli sul menu
  • Descrivere i piatti per suscitare emozioni
  • Quanti piatti mettere sul menu?

L’importanza della Vendita e il ruolo dell’Operatore di Sala

  • La Pre Experience
  • La Post Experience
  • L’Arte della Vendita
  • Up selling
  • Cross selling
  • Dominanza Assimetrica (effetto Decoy-Esca)
  • Down selling e Under selling
  • Tecnica della Scarsità
  • Analisi della Performance del Team di Sala

Determinazione dei Prezzi di Vendita

  • Prezzo statico vs Prezzo Dinamico

La gestione efficace degli spazi e dei sistemi di prenotazioni

La durata del pasto

  • Le fasi della durata del pasto
  • Le prenotazioni
  • Promozioni e Sconti
  • Dove partire per sviluppare una promozione efficace
  • La percezione di Equità

Bibliografia

Contributi: Massimiliano Montanari

Collana: Manuali

Argomenti: Management della cultura, turismo, sport, servizi - Marketing territoriale, turistico, alimentare - Commercio e turismo: manuali professionali

Livello: Textbook, strumenti didattici - Testi per professional

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