Le emozioni del gusto

Alcuni criteri per un ristorante italiano d'eccellenza

Autori e curatori
Contributi
Ezio Santin, Antonio Santini
Livello
Saggi, scenari, interventi
Dati
pp. 160,      1a edizione  2008   (Codice editore 278.1.1)

Le emozioni del gusto. Alcuni criteri per un ristorante italiano d'eccellenza
Tipologia: Edizione a stampa
Prezzo: € 17,00
Disponibilità: Discreta


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Codice ISBN: 9788856802542

In breve

Come riconoscere un ristorante italiano di eccellenza, a partire dall'ambiente (esterno e interno), dai piatti e dal loro "complementi", dalla qualità delle relazioni umane. 45 "precetti" frutto di anni di riflessioni ed osservazione condivisa con i più grandi maestri di sala e di cucina, come quelli della Associazione Le Soste.

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Dipende Giornale del Garda Le emozioni del gusto (di Elisa Zanola)… Vedi...

Presentazione del volume

Libro in formato speciale (quadrato, cm 15x15).

La grande ristorazione italiana sta vivendo un "nuovo rinascimento", grazie alla creatività dei grandi maestri di sala e di cucina. Questo volume vuole contribuire, nel senso detto, alla elevazione culturale e pratica della nostra ricca e variegata tradizione alimentare nazionale, muovendosi secondo una prospettiva sintetica e cercando di individuare i criteri (ne vengono segnalati ben quarantacinque) che possono trasformare un ristorante italiano di qualità in un ristorante italiano di eccellenza.
Il testo, con un percorso che si snoda attraverso cinque funzioni organizzative (contesto sociale e ambiente esterno, ambiente interno, produzione ed elaborazione dei piatti, complementi del "piatto", relazionalità sociale) che connotano ogni ristorante, si muove nel senso dell'eccellenza, cercando, però, di seguire anche un intento pedagogico-didattico utile per i professionisti del settore, per i giovani e per tutti coloro che, cucinando tra le mura domestiche, aspirano a migliorare questa esperienza a beneficio dei propri graditi ospiti. I "precetti" illustrati sono aperti, tolleranti, empatici e, di fatto, frutto di anni di riflessione ed osservazione condivisa con i più grandi maestri di sala e di cucina, fra i quali spiccano quelli dell'Associazione Le Soste.

Costantino Cipolla, professore ordinario di Sociologia presso l'Università degli Studi di Bologna, annovera, tra i suoi ambiti di studio, anche quello gastronomico. Fra i suoi lavori in questo settore, oltre a quelli per i nostri tipi, ha editato Coquina Phantasiae, Casa del Mantegna, Mantova (1997) e pubblicato "Per un nuovo rinascimento. Introduzione", in Le Soste, Guida 2000 (2000), oltre a una serie di "Introduzioni" alle diverse Guide dell'Associazione Le Soste.

Indice



Ezio Santin, Antonio Santini, Prefazione
Introduzione
Per un ristorante di grande qualità: la cucina italiana
Il "grande" ristorante come concezione e come prassi
Contesto sociale ed ambiente esterno. Quali rapporti virtuosi intrattenere?
Ambiente interno. Quali e quanti aspetti lo rendono gradevole?
Produzione ed elaborazione dei piatti. Come creare una "grande" cucina?
Complimenti del piatto. Un'attenzione "esasperata" per l'ospite?
Relazionalità sociale. Per una "classe" a base empatica?
Tante tracce per abbracciare una "grazia" autenticamente italiana
Note
Riferimenti bibliografici.






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